Blätterteig

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Description Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden. Das „Einziehen“ des Fettes gibt dem Ziehteig seinen Namen. Der Unterschied zu Plunderteig besteht darin, dass keine Backhefe verwendet wird.Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf. Durch die Backhitze verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Das Aufgehen des Teiges wird dabei nur durch den im Teig entstehenden Wasserdampf, nicht durch zusätzliche Triebmittel oder Hefe hervorgerufen. Daher wird diese Herstellungsart „physikalische Lockerung“ genannt.Blätterteig ist, abhängig vom Eigengeschmack der verwendeten Fette, weitgehend geschmacksneutral und wird ohne Zuckerzusatz hergestellt. Dadurch eignet er sich sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäcke.ArtenMan unterscheidet Blätterteige nach der Art, auf welche das Fett eingearbeitet wird: Deutscher Blätterteig: die Fettschichten liegen innen, der Grundteig umschließt ihn Französischer Blätterteig: die Fettschichten umschließen den Grundteig, Holländischer Blätterteig: das Fett wird würfelförmig in den Teig gearbeitet, ohne Ruhepausen touriert und vor allem zu Blätterteigböden verarbeitet, da er nicht so gut aufgeht . Das fertige Gebäck darf nicht nach Fett schmecken. Blätterteiggebäcke sollen splittern und rösch sein und können daher nach dem Backen nicht geschnitten werden. Daher werden sie vor dem Backen portioniert. Holländischer Blätterteig nimmt durch seine kompakte Struktur eine Sonderstellung ein, denn das Gebäck kann nach dem Backen geschnitten werden. Durch diese Kompaktheit sind die Teige für spezielle Gebäcke, wie Prasselkuchen, Tortenböden, Tortendecken, gut geeignet.
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